Proceso Honey: el método que conserva el dulzor natural del café
Proceso Honey: el método que conserva el dulzor natural del café
Qué es realmente el proceso honey, sus grados (yellow, red, black, white), su historia centroamericana y su adopción en Colombia. Sin miel, sin azúcar, solo café.
La primera confusión cuando alguien escucha hablar de café "proceso honey" es asumir que lleva miel. No es así. El nombre viene del mucílago — la capa pegajosa y dulce que rodea al grano dentro de la cereza — que en este método se conserva durante el secado. Y esa decisión técnica, aparentemente menor, transforma el perfil sensorial de la taza.
Esta guía explica qué es realmente el proceso honey, cuáles son sus variantes, de dónde viene, cómo llegó a Colombia y por qué se ha convertido en una referencia del café de especialidad moderno. Al final, una nota sobre la versión colombiana del Honey con hemp que distribuye Bloommart — el Honey de Café Sativa, cultivado en Palestina, Caldas, a 1.750 metros sobre el nivel del mar, sobre suelos enriquecidos con cenizas volcánicas del Nevado del Ruiz, y tostado por Nicolás Ruiz.
¿Qué es el proceso honey, en términos simples?
Toda cereza de café contiene cuatro capas: la cáscara externa (epicarpio), una capa carnosa (pulpa), una capa pegajosa rica en azúcares (mucílago) y, finalmente, el grano envuelto en una capa fina de pergamino. Lo que diferencia los procesos de café — lavado, natural, honey — es cómo se manejan estas capas después de la recolección.
En el proceso lavado (el más común en Colombia tradicionalmente), la pulpa y todo el mucílago se retiran mediante despulpado y fermentación seguida de lavado. El grano se seca limpio. Resultado: cafés de acidez clara, cuerpo medio, perfil limpio.
En el proceso natural, la cereza completa — con pulpa, mucílago y todo — se seca al sol. El grano absorbe los azúcares durante semanas de secado. Resultado: cafés intensos, afrutados, con cuerpo alto y acidez baja.
En el proceso honey, se despulpa el café — se retira la cáscara y la pulpa — pero el mucílago se conserva durante el secado. El grano se seca con esa capa pegajosa intacta, que aporta dulzor y cuerpo sin la intensidad fermentativa del natural completo. Es un punto medio calculado.
Proceso honey = despulpar el café pero dejar el mucílago durante el secado, para conservar dulzor y cuerpo.
Los grados del proceso honey
El grado del honey depende de dos factores combinados: cuánto mucílago se conserva y cómo se modula el secado (más o menos sol, sombra y tiempo). No hay un estándar numérico universal — los porcentajes varían de finca a finca y sirven solo como referencia. Los productores usan una clasificación cromática según el color que adquiere el pergamino:
Poco mucílago · ~10-20%
El más claro. Poco mucílago retenido y mayor exposición al sol: secado más rápido. Perfil suave, acidez brillante, dulzor discreto. El más seguro para empezar a explorar honey.
Mucílago bajo-medio · ~20-35%
Algo más de mucílago que el white. Perfil equilibrado con dulzor evidente, cuerpo medio y acidez bien definida. Una entrada amable al método.
Mucílago medio · ~50%
Punto medio clásico. Dulzor pronunciado, cuerpo medio-alto, notas a caramelo y fruta madura. Uno de los más difundidos en Centroamérica.
Mucílago alto · ~75-100%
La mayor parte del mucílago retenido, secado lento y con sombra. Perfil intenso con notas a fruta madura, vino y miel oscura. El más cercano a un natural sin llegar a serlo.
Cada grado exige más atención del productor: el black honey, por ejemplo, requiere secado a la sombra o cubierto, monitoreo cuidadoso de humedad y más tiempo de secado para evitar fermentaciones indeseadas. No es trivial — es café que se trabaja como una pieza única.
La historia: Costa Rica, principios de los 2000
El proceso honey moderno tiene una geografía definida: Costa Rica, a principios de la década de 2000. Los productores costarricenses, presionados por mercados internacionales que pedían cafés más expresivos sin sacrificar limpieza, tomaron como base el "pulped natural" brasileño — el cereja descascado, desarrollado en Brasil — y crearon una metodología más sistemática para clasificar y producir honey en distintos grados, rebautizándolo "honey" o "miel" por la textura melada del mucílago.
El éxito en concursos como el Cup of Excellence validó la apuesta. Honduras, Guatemala y El Salvador adoptaron el método con rapidez. Brasil, con tradición previa en pulped natural, refinó variantes propias. La técnica viajó. Y Colombia — históricamente dominada por el lavado — empezó a recibir el honey con interés creciente desde mediados de la década de 2010.
El honey en Colombia: una adopción tardía y selectiva
Colombia llegó tarde al honey, en parte porque el modelo de producción dominante — pequeños caficultores con infraestructura compartida y enfoque en lavado de alta calidad — no facilitaba la transición técnica. El honey requiere control del despulpado, secaderos adecuados y disposición a trabajar el grano de forma diferenciada.
Las primeras experiencias colombianas con honey aparecieron en fincas de especialidad de Huila, Nariño y el eje cafetero. Productores que ya tenían infraestructura para secado controlado encontraron en el honey una forma de diferenciar sus lotes en el mercado internacional. Hoy, el honey colombiano se reconoce por una característica distintiva: la combinación del perfil afrutado típico del país (notas cítricas, fruta tropical) con el dulzor extra del proceso.
Proceso honey colombiano, cultivado en Palestina (Caldas)
El Honey de Café Sativa se cultiva en Palestina (Caldas) a 1.750 metros sobre el nivel del mar, sobre suelos enriquecidos con cenizas volcánicas del Nevado del Ruiz, y es tostado por Café Sativa. Según el productor, la taza expresa suavidad irresistible, dulzor natural de miel, carácter robusto y ligeramente afrutado con delicada dulzura. Integrado con extracto full spectrum de cáñamo no psicoactivo bajo registro INVIMA.
Perfil sensorial: qué esperar en la taza
Un café honey bien procesado tiene una firma reconocible. Los descriptores que aparecen con mayor frecuencia en notas de cata:
- Aroma: dulce, con notas a caramelo, miel oscura, fruta madura y, según el grado, matices a vino o melaza.
- Acidez: balanceada, presente pero suave. En honeys colombianos suele aparecer un toque cítrico o de fruta tropical.
- Cuerpo: medio a medio-alto. Más denso que un lavado, más limpio que un natural.
- Dulzor: el rasgo distintivo. Es el café que más se "siente dulce" sin agregar azúcar.
- Final: largo, persistente, con resabios a fruta madura, caramelo o miel.
Cómo preparar el café honey para que su dulzor se exprese
El honey es uno de los procesos más versátiles. Funciona bien en casi cualquier método, pero algunos lo realzan más:
- V60 o Chemex. El filtrado lento permite que el dulzor se exprese capa por capa. Molienda media, agua a 92-94°C, proporción 60g/litro. Tiempo total 3-3:30 minutos.
- French Press. Resalta el cuerpo y la textura. Molienda media-gruesa, 4 minutos de inmersión, 60g por litro de agua a 94°C.
- Espresso. Resalta el dulzor del café en boca. Molienda media-fina, presión estándar, alrededor de 25-30 segundos por shot doble.
- Cold brew. Posiblemente el método donde el honey brilla más. El extracto en frío amplifica el dulzor natural sin acidez astringente. 80g por litro de agua fría, 12-16 horas en nevera, colado fino.
Honey y hemp: por qué combinan
La elección del proceso honey como una de las referencias centrales de la colección Café Sativa tiene lógica sensorial. El honey aporta dulzor, cuerpo y un perfil amable que acompaña bien al fondo herbal del extracto de cáñamo. El resultado: una taza que se siente completa — dulce sin azúcar, con cuerpo sin pesadez, con la nota herbal del hemp acompañando sin protagonizar.
Si está empezando a explorar el café con hemp y quiere una referencia de entrada amable, el Honey es la elección recomendada. Para una visión más amplia del segmento, le recomendamos la guía completa de café con hemp en Colombia.
Pruebe el Honey con Hemp de Café Sativa
Proceso honey colombiano cultivado en Palestina (Caldas), integrado con extracto full spectrum de cáñamo no psicoactivo. Dulzor natural sin azúcar añadido.
Ver Honey 250g
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